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界说与作用道理
食品乳化剂是一种可能改善乳浊液中各类组成相之间的表表张力，使之形成均匀不变的分散系统或乳化系统的物质。其作用道理是它拥有亲水和亲油的双沉个性。分子中的亲水基团（如羟基、羧基等）可能与水相结合，而亲油基团（如长链烃基）则可能与油相结合。
例如，在油水混合系统中，乳化剂分子会分列在油滴和水相的界面上。亲油基团插入油滴内部，亲水基团则伸向水相，这样就降低了油滴与水相之间的表表张力，预防油滴相互荟萃、归并，从而使乳液维持不变。
食品乳化剂：增长于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成不变乳浊液的食品增长剂。
乳化剂的作用：表表活性剂、降低界面张力、在分散相表表形成�；つ�。
食品中乳化剂作用：乳化作用、起泡作用、悬浮作用、破乳作用和消泡作用、络合作用、结晶节造、湿润作用、光滑作用。
除与烃基的大幼、状态有关表，还重要与亲水基的分歧有关，亲水基团的变动比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，通常也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
1、离子型乳化剂：当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，若是乳化剂溶于水后离解成一个较幼的阳离子和一个较大的蕴含烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，若是乳化剂溶于水后离解天生的是较幼的阴离子和一个较大的阳离子基团，且阐扬作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部门和亲水的极性部门组成，特殊的是亲水的极性部门既蕴含阴离子，也蕴含阳离子。
在离子型乳化剂工业中，食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品工业中利用较少。
2、非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在统一分子上'别离起到亲油和亲水的作用。正是由于非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点’使得非离子型乳化剂在某些方面拥有比离子型乳化剂更为优越的机能。
以上的分类，是依照乳化剂的结构特点进行的。现实出产中，也有凭据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂口通常地说，亲水性强的乳化剂形成的重要是水包油型(0，/w)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的重要是油包水型(w/o)乳浊液。但是该当指出用乳化剂配造乳浊液时，它不仅要受乳化剂自身的影响还要受系统中物质组成、pH值、温8度前提的影响。
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